Lobang Jepang Bukit Tinggi Balai Batu Sandaran
Ngarai Sianok
Perkebunan Sereh Wangi Jam Gadang Bukit Tinggi
Selasa, 06 Maret 2012
PROSPEK KOMODITI PENGOLAHAN MINYAK NILAM
Tanaman nilam (Pogostemin Patchouli) disebut juga sebagai Pogostemon Cablin Benth merupakan tanaman perdu wangi berdaun halus dan berbatang segi empat. Daun kering tanaman ini disuling untuk mendapatkan minyak nilam (patchouli oil) yang banyak digunakan dalam berbagai kegiatan industri. Fungsi utama minyak nilam sebagai bahan baku (fiksatif) dari komponen kandungan utamanya yaitu patchouli alkohol (C15H26) dan sebagai bahan pengendali penerbang (eteris) untuk wewangian (parfum) agar aroma keharumannya bertahan lebih lama. Selain itu, minyak nilam digunakan sebagai bahan campuran produk kosmetik (diantaranya untuk pembuatan sabun, pasta gigi, sampoo, lotion, dan deodorant), kebutuhan industri makanan (di antaranya untuk essence atau penambah rasa), kebutuhan farmasi (untuk pembuatan anti radang, antifungi, anti serangga, afrodisiak, anti inflamasi, antidepresi, antiflogistik, serta dekongestan), kebutuhan aroma terapi, bahan baku compound dan pengawetan barang, serta berbagai kebutuhan industri lainnya (Mangun, 2008).
Nilam patchouli alkohol (C15H26), berasal dari daerah tropis Asia Tenggara terutama Indonesia dan Philipina, serta India, Amerika selatan dan China (Grieve, 2003). Di Indo-nesia, sentra produksi nilam di propinsi Nanggroe Aceh Darusalam dan Suma-tera Utara. Pada sentra tersebut meli-batkan banyak pengrajin serta me-nyerap ribuan tenaga kerja. Sebagai penghasil minyak nilam terbesar, Pro-pinsi Nanggroe Aceh Darusalam mem-berikan kontribusi 70 % terhadap pro-duksi nasional (Anonimous, 2003). Walaupun tanaman nilam telah dibudidayakan selama hampir 100 tahun, di daerah penghasil utama (Aceh dan Sumatera Utara), namun sampai sekarang teknologi pengolahan hasil-nya masih tertinggal sehingga mutu minyak yang dihasilkan masih rendah. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain faktor sosial ekonomi petani dan faktor teknologi yang diakses masih terbatas.
Letak Geografis Kep. Mentawai
Wilayah Kabupaten Kepulauan Mentawai berjarak sekitar 100 km di sebelah barat pantai Pulau Sumatera, terdiri dari 4 pulau besar yang didiami penduduk, yaitu Pulau Siberut di bagian utara sebagai pulau terbesar, Pulau Sipora di bagian tengah, Pulau Pagai Utara dan Pulau Pagai Selatan di bagian selatan. Semuanya terletak pada 90Ý 35' - 100Ý 32' BT dan 0Ý 50' - 3Ý 21' LS.
Kabupaten Kepulauan Mentawai, secara geografis merupakan gugusan pulau-pulau besar dan kecil. Selain pulau-pulau besar (Pulau Siberut, Pulau Sipora, Pulau Pagai Utara dan Pulau Pagai Selatan), juga terdapat 252 pulau-pulau kecil.
Panjang garis pantai di wilayah Kepulauan Mentawai Ý 758 Km. Hal ini terkiat dengan letak geografis wilayah Kepualaun Mentawai di tengah Samudera Hindia dan terdiri dari gugusan pulau-pulau. Daerah Siberut memiliki jenis-jenis tumbuhan mangrove untuk daerah Siberut
Secara keseluruhan luas wilayah Kabupaten Kepulauan Mentawai adalah 6.011,35 kmÝ, yang meliputi 4 wilayah kecamatan, yaitu :
Kecamatan | Luas |
Pagai Utara Selatan | 1.521,55 km2 |
Sipora | 651,55 km2 |
Siberut Selatan | 1.873,30 km2 |
Siberut Utara | 1.964,95 km2 |
Secara geografis wilayah Kabupaten Kepulauan Mentawai memiliki batas-batas :
Sebelah Utara | Kabupaten Nias Selatan |
Sebelah Selatan | Kabupaten Pesisir Selatan |
Sebelah Barat | Samudera Indonesia |
Sebelah Timur | Kabupaten Padang Pariaman, Kota Padang dan Kabupaten Pesisir Selatan |
Daerah Penghasil Nilam Di Kepulauan Mentawai
Ada beberapa dusun dikepulauan mentawai yang menjadi sumber penghasil minyak nilam antara lain yaitu Dusun Lakau, Desa Bulasat, Maileppet, Pasakiat dan lain-lain Kabupaten Kepulauan Mentawai, Provinsi Sumatera Barat, menghasilkan minyak nilam. Hampir seluruh penduduk menggantungkan hidup dari perkebunan nilam, selain dari perkebunan cokelat, cengkeh, dan kopra serta hasil perikanan tangkap.
Tanaman nilam siap dipanen perdana setelah berumur enam bulan dan dapat dipanen tiga bulan sekali setelahnya. Bagian yang dipanen biasanya cabang dari tingkat dua ke atas sekitar 20 sentimeter di atas tanah. Nilam hasil panen dicacah dan dijemur di bawah sinar matahari selama empat jam. Setelah itu, daun nilam kering diangin-anginkan sambil dibolak-balik selama empat hari hingga kadar airnya tinggal 15 persen. Setelah itu, nilam siap disuling.
Penyulingan berlangsung 12 jam dengan teknik penyulingan uap kering yang dihasilkan mesin penghasil uap yang diteruskan ke dalam tangki reaksi. Selanjutnya uap akan menembus bahan baku nilam kering dan uap yang ditimbulkan diteruskan ke bagian pemisahan uap air dengan uap minyak nilam. Tiga karung tanaman nilam kering dapat menghasilkan 8 ons hingga 1 kilogram minyak atsiri. Warga yang tidak memiliki sarana penyulingan biasa membayar sepersepuluh dari hasil minyak nilam ke pemilik alat suling. Hasilnya mereka jual ke Sikakap, ibu kota Kecamatan Pagai Utara, Kepulauan Mentawai, yang merupakan jalur perdagangan komoditas ke Padang. Sebanyak 1 kg minyak nilam dapat terjual sekitar Rp 700.000. Sayang, jerih payah warga Lakau menjadi tidak menentu karena permainan tengkulak yang memonopoli harga.
Metoda Penyulingan Minyak Nilam
Dalam industri minyak nilam pada umumnya dikenal tiga macam metode penyulingan, yaitu
1. Penyulingan Dengan Air
Pada metode ini, bahan yang akan disuling kontak langsung dengan air mendidih. Bahan tersebut mengapung di atas air atau terendam secara sempurna tergantung dari bobot jenis dan jumlah bahan yang disuling. Air dipanaskan dengan metode pemanasan yang biasa dilakukan, yaitu dengan panas langsung, mantel uap, pipa uap melingkar tertutup, atau dengan memakai pipa uap melingkar terbuka atau berlubang. Ciri khas dari metode ini ialah kontak langsung antara bahan dengan air mendidih. Beberapa jenis bahan (misalnya bubuk buah badam, bunga mawar, dan orange blossoms) harus disuling dengan metode ini, karena bahan harus tercelup dan bergerak bebas dalam air mendidih. Jika disuling dengan metode uap langsung, bahan ini akan merekat dan membentuk gumpalan besar yang kompak, sehingga uap tidak dapat berpenetrasi ke dalam bahan.
2. Penyulingan Dengan Air Dan Uap
Pada metode penyulingan ini, bahan olah diletakkan di atas rak-rak atau saringan berlubang. Ketel suling diisi dengan air sampai permukaan air berada tidak jauh dari bawah saringan. Air dapat dipanaskan dengan berbagai cara yaitu dengan uap jenuh yang basah dan bertekanan rendah. Ciri khas dari metode ini adalah:
a) Uap selalu dalam keadaan basah, jenuh dan tidak terlalu panas.
b) Bahan yang disuling hanya berhubungan dengan uap dan tidak dengan air panas
3. Penyulingan Dengan Uap
Metode ketiga disebut penyulingan uap, atau penyulingan uap langsung dan prinsipnya sama dengan yang telah dibicarakan diatas, kecuali air tidak diisikan dalam ketel. Uap yang digunakan adalah uap jenuh atau uap kelewat panas pada tekanan lebih dari 1 atmosfer. Uap dialirkan melalui pipa uap melingkar yang berpori yang terletak dibawah bahan, dan uap bergerak keatas melalui bahan yang terletak di atas saringan (Guenther, 1987). Pada dasarnya tidak ada perbedaan yang mendasar dari ketiga proses penyulingan. Tetapi bagaimanapun juga dalam prakteknya hasilnya akan berbeda bahkan kadang-kadang perbedaan ini sangat berarti, karena tergantung pada metode yang dipakai dan reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama berlangsungnya penyulingan.
Namun pada dasarnya, masyarakat dikepulauan Mentawai menggunkan metoda penyulingan minyak nilam yang pertama, dimana biaya yang dikeluarkan sangat murah dan proses pengolahannnyapun tidak rumit. Adapun daerah pemasaran minyak nilam yang dihasilkan oleh masyarakat Mentawai adalah Padang, Bukit Tinggi, Solok dan beberapa daerah lainnya.
Kandungan Utama Minyak Nilam
Minyak nilam terdiri dari persenyawaan terpen dengan alkohol-alkohol. Aldehid dan ester-ester memberikan bau khas misalnya patchouli alkohol. Patchouli alkohol merupakan senyawa yang menentukan bau minyak nilam dan merupakan komponen yang terbesar. Komponen penyusun dari minyak nilam adalah benzaldehid, karyofilen, patchoulena, bulnesen dan patchouli alcohol.
Parameter Mutu Minyak Nilam Menurut SNI 06-2385-2000
1. Putaran Optik
Nilai putaran optik dapat dipengaruhi oleh komponen dalam minyak nilam dan lama waktu penyulingan saat proses penyulingan. Bila nilai negatif putaran optik semakin tinggi maka komponen yang memutar bidang polarisasi ke arah kiri lebih banyak. Demikian pula sebaliknya, bila nilai positif putaran optik semakin tinggi maka komponen yang memutar bidang polarisasi ke arah kanan lebih dominan. Minyak hasil penyulingan memiliki nilai putaran optik (-47o) – (-66o).
2. Berat Jenis
Tinggi rendahnya nilai bobot jenis minyak bergantung pada komponen yang dominan di dalam minyak tersebut. Semakin tinggi bobot jenis minyak nilam maka semakin tinggi kandungan komponen fraksi beratnya.Maka bobot jenis minyak nilam adalah 0,943 – 0,983 yang sesuai dengan standar mutu Indonesia.
3. Indeks Bias
Nilai indeks bias dipengaruhi oleh kekentalan dan kerapatan minyak, semakin tinggi kerapatan minyak maka nilai indeks biasnya semakin tinggi. Kerapatan minyak yang tinggi disebabkan banyaknya komponen minyak yang merupakan fraksi berat yaitu seskuiterpen (Nurjannah, et al., 1991). Menurut Deguerry, et al. (2006), komponen seskuiterpen minyak nilam mayoritas berupa patchoulol.
4. Warna
Warna minyak nilam merupakan salah satu daya tarik dari minyak nilam selain baunya yang khas. Warna minyak nilam dapat rusak bila proses penyulingan dilakukan terlalu lama. Selain waktu proses penyulingan yang terlalu lama, warna minyak nilam dapat rusak karena penggunaan suhu penyulingan yang terlalu tinggi. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan terjadinya kegosongan (burnt).
5. Bilanan Asam
Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri. Bilangan asam yang semakin besar dapat mempengaruhi terhadap kualitas minyak atsiri. Yaitu senyawa-senyawa asam tersebut dapat merubah bau khas dari minyak atsiri. Hal ini dapat disebabkan oleh lamanya penyimpanan minyak dan adanya kontak antara minyak atsiri yang dihasilkan dengan sinar dan udara sekitar ketika berada pada botol sampel minyak pada saat penyimpanan. Karena sebagian komposisi minyak atsiri jika kontak dengan udara atau berada pada kondisi yang lembab akan mengalami reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisi oleh cahaya sehingga akan membentuk suatu senyawa asam. Jika penyimpanan minyak tidak diperhatikan atau secara langsung kontak dengan udara sekitar, maka akan semakin banyak juga senyawa-senyawa asam yang akan terbentuk. Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri terutama golongan aldehid dapat membentuk gugus asam karboksilat sehingga akan menambah nilai bilangan asam suatu minyak atsiri.
6. Kelarutan dalam Alkohol
Telah diketahui bahwa alkohol merupakan gugus OH. Karena alkohol dapat larut dengan minyak atsiri maka pada komposisi minyak atsiri yang dihasilkan tersebut terdapat komponen-komponen terpen teroksigenasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Guenther bahwa kelarutan minyak dalam alkohol ditentukan oleh jenis komponen kimia yang terkandung dalam minyak. Makin tinggi kandungan terpen makin rendah daya larutnya atau makin sukar larut, karena senyawa terpen tak teroksigenasi merupakan senyawa nonpolar yang tidak mempunyai gugus fungsional.
Manfaat Dan Kegunaan Minyak Nilam
Fungsi utama minyak nilam sebagai bahan baku pengikat (fiksatif) dari kandungan utamanya patchouli alcohol (C15H26) dan sebagai bahan pengendali penerbang (eteris) untuk wewangian (Parfum) agar aroma keharumannya bertahan lebih lama. Selain itu, minyak nilam digunakan sebagai salah satu bahan campuran produk kosmetik (di antaranya untuk pembuatan sabun, pasta gigi, sampo, lotion dan deodorant), kebutuhan industri makanan (di antaranya untuk essence atau penambah rasa), kebutuhan farmasi (untuk pembuatan obat anti radang, antifungi, antiserangga, serta dekongestan), kebutuhan aroma terapi, bahan baku compound dan pengawet barang, serta berbagai kebutuhan industri lainnya.
Minyak nilam mempunyai banyak keunggulan. Selain bermanfaat bagi berbagai ragam kebutuhan industri, masa panen tanaman nilam relaif singkat dan pengendalian tanaman relative mudah dan potensi pasarnya sudah jelas. Pola perdagangan minyak nilam tidak terkena kuota ekspor dan sampai saat ini belum ditemukan bahan sintetis atau bahan pengganti yang dapat menyamai manfaat minyak nilam ini. Oleh sebab itu, kondisi dan potensi minyak nilam tersebut merupakan basic power.
Variabel Operasi Yang Mempengaruhi Kualitas Produk yang Perlu Dikendalikan
Mutu dari minyak nilam pada proses penyulingan dipengaruhi oleh beberapa variable proses. Adapun variable – variable operasi yang dimaksudkan adalah:
1. Waktu
Lamanya waktu proses ekstraksi sangat berpengaruh terhadap minyak yang dihasilkan. Kenaikan waktu proses yang digunakan menghasilkan kenaikan rendemen pada minyak yang dihasilkan. Lamanya waktu akan mempermudah penetrasi pelarut kedalam bahan baku, kelarutan komponen-komponen minyak nilam berjalan dengan perlahan sebanding dengan kenaikan waktu, akan tetapi setelah mencapai waktu optimal jumlah minyak yang terambil mengalami penurunan.
2. Titik Didih
Titik didih dapat didefinisikan sebagai suhu pada tekanan atmosfer atau pada atekanan tertentu lainnya, dimana cairan akan berubah menjadi uap atau suhu pada saat tekanan uap dari cairan tersebut sama dengan tekanan gas atau uap yang berada disekitarnya.
3. Suhu dan Tekanan
a. PenurunanSuhu dan Tekanan
Penurunan suhu dapat menyebabkan kurangnya jumlah atau komposisi komponen yang lebih berat dan menambah jumlah atau komposisi komponen yang lebih ringan.
b. Kenaikan Suhu dan Temperatur
Kenaikan suhu dan tekanan dapat terjadi oleh pengendalian yang kurang tepat atau disebabkan kegagalan fungsi alat penendalian suhu dan alat pembuat tekanan vakum. Dengan kenaika suhu, produk atas akan berobah kondisi atau kwalitasnya, yaitu :
· menambah jumlah atau komposisi komponen lebih berat (heavy component)
· menguragi jumlah atau koposisi komponen lebih ringan (light component)
Penyulingan Minyak Nilam
Di Indonesia sendiri, pengolahan minyak nilam sebagian besar dilakukan oleh para petani/penyuling dan agroindustri skala kecil yang masih menggunakan peralataan yang sederhana terutama di Kabupaten Kep. Mentawai sehingga rendemen minyak nilam yang dihasilkan masih sangat rendah. Selain itu juga, penanganan hasil setelah produksi seperti pemisahan minyak setelah penyulingan, wadah yang digunakan, dan penyimpanan belum dilakukan secara maksimal, Untuk itulah, kita perlu membenahi masalah ini.
Bahan Baku
Tentukan species yang jelas dan mempunyai kandungan minyak yang tinggi baik dari batang maupun daun. Yang paling bagus adalah nilam Aceh Sidikalang jenis ini mempunyai kandungan minyak sekitar (3 – 5)%. Sebaiknya diuji randemennya dahulu sebelum disuling di laboratorium. Dengan batas kekeringan antara (22 – 25)% kadar air. Ini sangat penting karena berhubungan dengan waktu penyulingan dan laju aliran uap yang dubutuhkan untuk proses penyulingan tersebut. Sebelum disuling kedalam penyulingan tanaman harus dirajang terlebih dahulu. Tujuan perajangan adalah untuk mempermudah penguapan minyak atsiri yang terdapat dalam kantung minyak didalam ruang antar sel dalam jaringan tanaman. Tentukan prosesnya apakah kita akan memakai raw material daun segar, daun setengah kering atau daun kering. Ini penting karena setiap raw material, memerlukan penangan yang berbeda.
Perhitungan Penyulingan Minyak Nilam
Contoh Perhitungan :
Diketahui : Bahan Baku Utama : Daun nilam Kering 500 kg
Bahan Penolong : Air untuk Steam
Lama Penyulingan ± 6 jam
Peralatan : Boiler sebagai penghasil steam
Ketel Penyuling tempat penyulingan nilam
Kondensor
Separator
Rendemen nilam = 1,5 %
Ditanya : Berapa berat minyak nilam yang dihasilkan dalam proses penyulingan tersebut ?
Penyelesaian :
Banyaknya minyak nilam yang dihasilkan adalah :
Berat Bahan Baku
Rendemen = x 100 %
Berat minyak yang dihasilkan
Berat Minyak = Rendemen minyak x Berat bahan baku
= 1,5 % x 500 Kg
= 7,5 Kg.
Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang bisa diambil adalah sebagai berikut :
1. Salah satu komoditi tanaman yang berpotensi di Kabupaten Kepulauan Mentawai adalah tanaman Nilam.
2. Perbaikan dan penataan dalam proses budi daya dan pengolahan nilam di Kabupaten Mentawai perlu dilakukan agar dapat meningkatkan kuantitas produksi dan kualitas hasil olahannya untuk dapat bersaing baik di pasar nasional maupun internasional. Dengan demikian, tingkat kesejahteraan para petani nilam dan masyarakat yang ada di sekitar agroindustri pengolahan nilam dapat meningkat.
3. Indonesia merupakan salah satu penghasil minyak nilam terbesar di dunia yang cukup terkenal.
Senin, 05 Maret 2012
“Proses Pengolahan Kakao Menjadi Coklat”
Latar Belakang
Cokelat mengandung alkaloid-alkaloid seperti teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah. Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh.
Biji coklat mengandung lemak 31%, karbohidrat 14% dan protein 9%. Protein coklat kaya akan asam amino triptofan, fenilalanin, dan tyrosin. Meski coklat mengandung lemak tinggi namun relatif tidak mudah tengik karena coklat juga mengandung polifenol (6%) yang berfungsi sebagai antioksidan pencegah ketengikan.
Sejarah Coklat
Coklat mula-mula dipopulerkan oleh suku Maya dengan cara ditumbuk dan dicampur air sebagai minuman. Kemudian bangsa Spanyol menambahkan gula ke dalam minuman coklat sehingga enak dinikmati. Melihat potensi coklat untuk bisa menjadi bisnis besar, bangsa-bangsa lain mulai menanam dan mengembangkan tanaman cacao, sehingga biji cacao mulai ditanam di Srilangka, Venezuela, Sumatra dan Jawa. Indonesia termasuk salah satu negara penghasil coklat terbesar di dunia.
Di abad ke 19, coklat mulai dikonsumsi dalam bentuk padat, dan bangsa Swiss menambahkan susu ke dalam proses pembuatan coklat, sehingga kita sekarang mengenal jenis Milk Chocolate. Adalah Milton Hershey yang pertama mendirikan pabrik coklat sebagai bisnis yang serius dengan produknya yang memakai merek Hershey’s. Coklat yang kita kenal sekarang dalam berbagai macam bentuk, sebenarnya baru booming dalam 100 tahun terakhir ini.
Dimulai dari buah cacao yang bentuk dan besarnya seperti buah pepaya bangkok. Setelah buah matang, dibelah, dan bijinya dikeluarkan. 1 buah cacao kira-kira memiliki 40-50 biji cacao yang bentuk dan besarnya seperti biji nangka. Biji cacao itu dijemur selama 5-7 hari sampai kering, kemudian dikirim ke pabrik pemrosesan coklat. Di pabrik, biji cacao diroasting selama beberapa jam. Cara, temperatur dan lamanya memanggang mempengaruhi aroma coklatnya. Tiap pabrik punya cara baku tersendiri. Setelah itu biji cacao dipecahkan kulit arinya sehingga tinggal bagian dalamnya, yang disebut cocoa nibs. Proses selanjutnya, cocoa nibs itu digiling dengan mesin penggiling sehingga menjadi seperti pasta, yang disebut cocoa liquor. Cocoa liquor diproses lagi menjadi cocoa powder atau eating chocolate (coklat siap makan) melalui satu rangkaian proses yang rumit. Proses ini yang akan menentukan kualitas akhir coklat tersebut.
Pada dasarnya akan menghasilkan 2 macam eating chocolate, yaitu Chocolate Couverture yg beraroma coklat yang kuat, memiliki titik leleh yang rendah, sehingga dia akan cepat lumer di dalam mulut atau di ruangan yang hangat, dan Chocolate Compound yang memiliki aroma coklat yang kurang kuat karena kandungan coklatnya yang lebih rendah dan didalamnya ditambahkan vegetable fat (sejenis minyak sayur) dengan tujuan membuatnya lebih tahan terhadap hawa panas, sehingga lebih mudah dibentuk, mudah dalam penyimpanan dan transportasi, karena tidak mudah lumer.
SNI Kakao
SNI 01 – 2323 – 2000 tentang Komposisi kimia pulp biji kakao
Komponen | Persen (%) |
Air Albuminoid, bahan-bahan yang pahit Glukosa Sukrosa Pati Asam tidak menguap Besi oksida Garam-garam | 0,5 - 0,7 8 – 13 0,4 - 1,0 Rance 0,2 - 0,4 0,03 0,4 - 0,45 |
Biji Coklat
Coklat berasal dari biji buah coklat (cacao bean). Tanaman coklat (Theobroma cacao) dibagi dalam tiga kelompok besar yaitu jenis Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.
Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.
Tanaman coklat mulanya tumbuh liar di hutan hujan tropis Amerika. Adalah masyarakat kuno di Amerika Tengah dan Mexico, termasuk diantaranya bangsa Maya dan Aztec, yang menemukan rahasia keistimewaan biji kakao ini lebih dari 2000 tahun yang lalu. Pada masa itu, hancuran biji coklat disangrai dan dicampur dengan jagung dan berbagai rempah diantaranya paprika, vanilla atau kayu manis lalu ditambah air untuk menghasilkan minuman rempah coklat yang berbusa.
Memasuki akhir abad ke-15, coklat bertransformasi menjadi resep baru. Cortez yang memimpin ekspedisi ke Aztec, kembali ke Spanyol dengan membawa biji kakao sekaligus dengan resep pembuatan minumannya. Di Eropa, minuman ini menjadi populer setelah formula minuman diubah: rempah dihilangkan dan diganti dengan gula.
Jika awalnya coklat diperlakukan sebagai barang mewah, maka penemuan teknik pemisahan lemak coklat dan teknik pembuatan coklat bubuk pada awal abad ke-19 telah menyebabkan coklat berkembang sebagai komoditas pangan. Selanjutnya, inovasi produk coklat terus berkembang sejalan dengan makin berkembangnya pemahaman mengenai karakteristik coklat.
Penyimpanan Produk Coklat
Semua produk coklat, mulai dari kakao (mentah) sampai produk olahannya disimpan ditempat dingin, kering dan dengan sirkulasi udara ruangan yang baik, terlindungi dari cahaya dan bahan-bahan berbau tajam. Suhu 10 – 12oC dengan kelembaban 55 – 65% adalah kondisi ruang penyimpanan coklat yang ideal.
Coklat yang disimpan pada kondisi penyimpanan yang tidak tepat akan memiliki warna permukaan yang kusam keabuan. Pembentukan spot-spot gula (sugar bloom) disebabkan oleh penyimpanan coklat pada kelembaban tinggi (RH diatas 75%) atau karena terjadinya penumpukan uap air, yang menyebabkan partikel gula berukuran kecil yang ada di permukaan mencair dan kemudian membentuk kristal berukuran besar ketika terjadi proses evaporasi. Spot-spot lemak (fat bloom) terjadi pada kondisi suhu penyimpanan diatas 30oC dan berfluktuasi mengakibatkan lemak mencair lalu mengkristal kembali dengan ukuran yang lebih besar. Fat bloom juga mungkin terjadi karena proses tempering dan pendinginan yang tidak tepat.
Proses Pembuatan Coklat
Proses pembuatan coklat melibatkan berbagai tahapan proses. Untuk memperoleh coklat dengan hasil terbaik, buah kakao dipanen dalam kondisi masak sempurna. Buah dipotong dan ditumpuk dengan hati-hati, lalu dibelah dan diambil bijinya. Di tingkat petani, biji coklat difermentasi dan dikeringkan sebelum dikirim ke pabrik coklat untuk pengolahan lebih lanjut.
Persiapan Biji Coklat (Cocoa Bean)
Biji ditumpuk di lantai atau wadah (keranjang bambu, kotak kayu) dan difermentasi selama 2 – 8 hari. Secara periodik, dilakukan pengadukan biji agar oksigen yang dibutuhkan untuk proses fermentasi bisa masuk dan tersebar merata diseluruh tumpukan biji. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 – 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.
Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji.
2. Tahapan Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat
a. Langkah 1.
Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
b. Langkah 2.
Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau produk yang akan dihasilkan.
c. Langkah 3.
Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.
d. Langkah 4.
Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.
e. Langkah 5.
Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.
f. Langkah 6.
Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.
g. Langkah 7.
Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
h. Langkah 8.
Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.
i. Langkah 9.
Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.
j. Langkah 10.
Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
k. Langkah 11.
Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
l. Langkah 12.
Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.
m. Langkah 13.
Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.
n. Langkah 14.
Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.
Jenis-Jenis Coklat
Jenis coklat yang dihasilkan sangat bervariasi, tergantung pada berapa banyak pasta dan lemak coklat yang digunakan serta apa saja inggridien lain yang ditambahkan. Perbedaan formulasi bahan yang digunakan ini menyebabkan perbedaan tidak hanya dalam flavor dan rasa, tetapi juga perbedaan perilakunya terhadap panas dan air sehingga menyebabkan perbedaan dalam pemanfaatannya.
1. Couverture
Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Plain atau baking chocolate
Coklat dengan rasa khas coklat (plain). Produk ini dibuat dari pasta coklat yang didinginkan dan dikeraskan, tanpa penambahan gula. Terutama digunakan sebagai inggridien atau sebagai garnish.
3. Semi-sweet dan sweet chocolate
Coklat ini memiliki rasa manis. Juga digunakan sebagai inggridien. Berbeda dengan coklat yang plain, semi-sweet chocolate memiliki ekstra lemak coklat dan mendapat tambahan gula. dalam resep is also used primarily in recipes. Sweet cooking chocolate sama dengan semi-sweet, hanya kandungan gulanya lebih banyak.
4. Milk chocolate
Coklat susu, dibuat dengan menggunakan pasta coklat dengan penambahan lemak coklat, gula, susu dan vanila. Merupakan jenis coklat yang paling populer, biasa dikonsumsi langsung (eating chocolate). Coklat jenis ini tidak cocok dijadikan inggridien kue. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan.
5. Cocoa powder
Bubuk coklat, dibuat dari pasta coklat yang sebagian besar lemaknya telah dikeluarkan. Produk ini sangat mudah menyerap uap air dan bau dari produk lain sehingga harus dijaga di tempat kering, dingin dan tertutup rapat. Coklat bubuk dibedakan lagi menjadi coklat bubuk yang rendah lemak (sebagian besar lemaknya telah dihilangkan); coklat bubuk dengan kadar lemak sedang (kandungan lemak sekitar 10 – 22%) ; coklat bubuk untuk minuman atau sarapan (kadar lemak coklat diatas 22%, biasanya digunakan dalam pembuatan susu bubuk coklat); dan coklat bubuk yang diproses dengan teknik Dutch.
6. White chocolate
Coklat putih, merupakan campuran lemak coklat, gula, susu dan vanilla. Tidak mengandung massa (solid) coklat, flavor dihasilkan dari lemak coklat. Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena mudah hangus, ada baiknya dimasak atau dilelehkan dengan hati-hati.
7. Produk coklat lain
Seperti berbagai jenis kembang gula coklat.
