Nata De Coco

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cairtebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Natade coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981(Sutarminingsih, 2004).

Di Indonesia pada awalnya, industri pengolahan nata diawali di tingkat usaha rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai bahan bakunya sehingga produknya sering disebut nata de pina. Seperti pada umumnya usaha buah-buahan musiman lainnya, keberlangsungan produksi nata de pina terbentur dengan kendala sifat musiman tanaman nanas. Sehingga produksi nata de pina tidak dapatdilakukan sepanjang tahun. Keberlangsungan input merupakan hal yang penting dalam manajemen agribisnis termasuk nata de coco (Gumbira dan Intan, 2001). Untuk mengatasi kendala tersebut, alternatif penggunaan bahan lain yang mudah didapat, tersedia sepanjang tahun dan harganya murah adalah air kelapa. Pada mulanya air kelapa kebanyakan hanya merupakan limbah dari industri pembuatan kopra atau minyak goreng (Jawa:klentik). Nata dari air kelapa yang kemudian terkenal dengan nama nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba acetobacter xylinum. Jumlah air kelapa yang dihasilkan dari buah kelapa di Indonesia kurang lebih 900 juta liter per tahun (Sutardi 2004).

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Di pasar domestik, permintaan nata de coco biasanya meningkat tajam pada saat menjelang hari raya Natal, Lebaran, Tahun Baru dan peristiwa-peristiwa penting lainnya.

Dari segi skala perusahaan, usaha nata de coco dilakukan oleh beberapa perusahaan besar-menengah dan juga banyak sekali perusahaan kecil-rumahtangga. Tentu saja mereka memiliki segmentasi pasar sendiri-sendiri. Perusahaan besar-menengah memiliki pasar yang relatif lebih luas mencangkup pasar domestik dan pasar ekspor. Sedangkan perusahaan kecil-rumah tangga memiliki pasar lokal dan daerah sekitar. Usaha kecil-rumah tangga nata de coco telah banyak menyerap tenaga kerja lokal. Oleh karena itu, pemerintah sangat mendukung usaha nata de coco tersebut melalui pemberian latihan/bimbingan teknis dan bantuan modal pada usaha kecil. 

Sebenarnya nata de coco merupakan hasil sampingan (limbah) buah kelapa. Buah kelapa merupakan bagian terpenting dari tanaman kelapa karena memiliki nilai ekonomis dan gizi yang tinggi. Dilihat dari persentase komponennya, buah kelapa terdiri dari empat komponen yaitu 35% sabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non makanan. Sebagai contoh serabut untuk kerajinan keset, sapu, furniture; tempurung kelapa untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa untuk nata de coco.

Dari segi keberlangsungan pasokan input, usaha nata de coco memiliki prospek yang cerah. Daerah penghasil kelapa di Indonesia antara lain Sulawesi Utara, Riau, Jambi, Lampung, Daerah Istimewa Aceh, Sumatra Barat, Sumatra Utara, Sulawesi Tengah, Jawa Barat, Jawa Tengah, JawaTimur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Nusa Tenggara Timur dan Nusa Tenggara Barat. Sebesar 90,86% dari total produksi kelapa Indonesia berasal dari daerah-daerah tersebut (Departemen Pertanian 2004).

Usaha nata de coco memberikan dampak yang positif terhadap masyarakat sekitar karena mengingat bahan dasar nata de coco hanya merupakan limbah produksi kopra. Dengan asumsi setiap petani dapat menghasilkan 10 jerigen (kapasitas 20 liter) atau 200 liter dalam satu hari,  petani akan mendapatkan tambahan penghasilan  Rp 20.000- sampai Rp 30.000 per hari (harga per liter: Rp 100 - Rp 150 per liter).

Air kelapa memiliki kandungan vitamin seperti ditunjukkan oleh tabel Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Vitamin Air Kelapa

No	Jenis vitamin	Ug/ml
1	Asam nikotinat	0,012
2	Biotin	0,023
3	Asam pantotenat	0,524
4	Riboflavin	0,015
5	Asam fosfat	0,03

Sumber: Dolendo dan Pacita (1967); cit.: Khak (1999), Sutarminingsih(2004).

Usaha ini hanya menggunakan teknologi yang sederhana tanpa perlu pengetahuan yang spesifik. Sehingga, usaha ini dapat dilakukan dalam usaha skala kecil maupun skala usaha rumah tangga terutama di daerah penghasil kelapa atau kawasan industri pangan yang bahan bakunya dari daging buah kelapa seperti industri minyak kelapa, industri geplak dan lain-lain (Sutardi, 2004). Limbah usaha nata de coco adalah limbah cair yang asam baik bau maupun rasa limbah ini tidak membahayakan. Pengolahan limbah dilakukan dengan proses yang sederhana, yaitu dengan membuatkan bak penampungan didalam tanah. Bahkan, beberapa pengusaha menggunakan air limbah tersebut untuk menyiram tanaman kelapa di perkebunan. Terdapat dua jenis usaha nata de coco, yaitu: pertama, usaha membuat nata de coco lembaran (mentah) saja; kedua, usaha membuat nata de coco kemasan saja.

Pemilihan lokasi usaha diatas tersebut tidak harus dekat dengan sumber air kelapa mengingat sifat pengolahan air kelapa tidak harus air yang segar. Menurut Woodrof (1970),  komposisi kimia air kelapa adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, lemak, protein dan garam mineral. Tabel 2 menunjukkan persentase kandungan masing-masing komponen kimia dalam air kelapa.

Tabel 2. Komposisi Kimia Air Kelapa

No	Komponen	Persentase ( % )
1	Air	95,50
2	Kalium	6,60
3	Zat padat Total	4,17
4	Gula Total	2,08
5	Gula reduksi	0,80
6	Kalium Oksida	0,69
7	Mineral	0,62
8	Magnesium Oksida	0,59
9	Asam Fosfat	0,56
10	Zat besi	0,59
11	Nitrogen	0,05

Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004),Sutarminingsih (2004).